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爽口酸腌菜 祁门人最爱

作者:胡玮 胡剑 发布时间:2020-11-19 10:37 信息来源:祁门县融媒体中心 阅读次数:
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在祁门,酸腌菜是老百姓的家常必备。每年一到冬季,几乎家家户户都会把一种叫做“高脚白”的白菜洗净晾干进行腌制食用。酸腌菜的那种酸爽,让人味蕾大开,不能忘怀。

这段时间,安凌镇雷湖村村民都在忙着腌制酸腌菜,家里人口多的,就腌制一大水缸,人少的就腌制一木桶。今年七十多岁的刘冬爱也开始忙碌起来,并喊回上班的女儿女婿一起帮忙腌制。只见她先把菜地里已经长好的老品种“高脚白”收割下来,就地晾晒一到两天,干瘪后洗净备用。

“立冬过后,家家户户都做腌菜,可以一直腌着明年,茶季都吃这个菜。我们腌的白菜是老品种,上辈传下来的,大概上百年了,我们农村都是种这个老品种。”刘冬爱介绍道。

要做出好吃的酸腌菜,关键要揉搓到位。直爽的安凌人直接用脚去踩,“揉”的更加彻底。“踩”菜的体力活,刘冬爱就交给女婿汪善成干了。她先把切碎的高脚白放在木桶底层,撒上适量的盐。等女婿把脚洗干净后,就开始踩菜了。踩好一层,就接着铺上没有切的大颗白菜进行踩制。

“要一层层把它踩透,踩出水了,就基本差不多了。踩好之后,用重石头压住,过四个礼拜就可以吃了。”汪善成说村里腌菜基本上都是男的踩的。

腌好的酸腌菜呈现出土黄色,味酸适口、开胃下饭,可以直接取出作为平日里的一道菜肴,也可以把当做其他食材的调味品,不论是凉拌、爆炒,还是热煮、煨烧、蒸制,都别有一番风味。

“酸腌菜是很好的配菜,烧鱼、烧肉、烧豆腐都行,辣椒炒着吃也行,有的人家吃不完就晒干存着。”刘冬爱说。

在安凌,酸菜红烧肉那是人们最爱吃的一道美食。每逢过节,或家里来人,那是必烧菜品。在女儿苏桂云的帮忙搭手下,刘冬爱先把酸腌菜切碎和其他佐料一起下锅,喜欢吃辣的加点辣椒皮,炒好后装锅备用。把五花肉切成大块,热锅爆炒半熟,直接盛在酸菜上面,然后放在小木炭火炉上慢慢炖熟。腌菜中的酸,激发了猪肉中的氨基酸,使肉味更足,同时,酸辣的腌菜也会中和五花肉的肥腻,堪称“完美的搭档”,肥而不腻、酸爽香辣,让你回味无穷。